人間有味是清歡 · 火腿物語 | 香天下尋味之旅第3季

春天,夏天,秋天,冬天。四季變化更替之中,形色匆匆的不僅是人,食物也在變化流轉,衍化出不同的形態和風味。

當新一輪的央視美食紀錄片《風味人間》帶你穿越四季,跨越山海,去啓動一次采集風味的旅行之時,我們,也在惺惺相惜,同步同行。香天下尋味之旅第三季,只爲帶給你一場“人間有味是清歡”的心動向往。



火腿物語の自然的饋贈。

特立獨行的豬,尤其是土豬,最適合拿來做火腿。稻城的土豬,家在青藏高原東南部,生活優渥,閱曆豐富。打從出生起,就吹季風聽松濤看浮雲閱四季。土豬挑嘴,不吃人工飼料,喝雪山水吃野果子拱野菌子刨螞蟻吃,無憂無慮之間,就長到了皮脂肌肉均勻發達的青壯年紀。



稻城,地處青藏高原東南部,橫斷山脈東側,高原季風氣候常年伺候。這裏白天天氣晴朗,晝夜溫差大,多雨霧。溫潤的季風氣候,極爲適合中國風味美食——火腿的腌制。

火腿物語の時間的味道。

火腿,是指經過鹽漬、煙熏、發酵和幹燥處理的腌制動物後腿,是中外人民均喜聞樂見的傳統特色美食。



火腿的發端,源于人們早時的生活智慧——如何將多余的肉食更好保存下來,不至腐壞。在竭盡智慧保存肉食的過程中,食鹽和時間是不可或缺的兩個必要條件。

時間,短則一年,長則需要三年以上,一條火腿才可慢悠悠地生成。



時間越長,火腿品質越趨于完美。三年以上的老腿,人們直接切片生吃。其色,紅白相間;其香,悅人獨特;其味,鹹鮮回甘。

火腿物語の轉化的靈感。

在時間之內、肉腿之上,食鹽扮演著催化劑的角色。

在晴朗但氣溫不高的冬至或大寒天氣裏,食鹽被經驗豐富的制作者均勻有度地塗抹在生腿上,充分拍打、按摩。食鹽作用于生肉,緩慢而持久地工作,促成一條生腿向火腿脫胎換骨的轉化過程。鹽漬、脫鹽晾曬是中式農家火腿的必經之路。之後,火腿的生成便邁入了“吊”的漫長環節。



白色毛黴在這一過程中慢慢生成,它們是火腿內部成熟的良好標志。



火腿物語の食用的美妙。

成熟的火腿入菜,無論是和肉、蛋、禽、魚、菌搭配,還是和米、面、乳制品合作,都不乏上乘表現。

在新近播出的央視美食紀錄片《風味人間》第一集中,大煮幹絲、火腿蒸筍衣、金銀蹄髈等菜式,便是火腿通過不同的烹饪方式呈現給人們不同的風味驚喜。



        鹹鮮寶藏,稻城火腿。

它來自青藏高原東南部,高原溫潤的季風氣候給予了它完美的發酵空間。它用手工鹽漬、風幹的保存方法,曆時3年才有成熟表現,蘊含了時間的情感。它在食鹽和食物黴菌的作用下深度發酵,長期的熟化過程促生芳香濃郁的特殊風味,重塑食物新境界。



它是來自高原頂級的“刺身”。鮮紅牙白,色彩誘人,香味撲鼻,食之回味。

風味人間|豐享清歡。



央視美食紀錄片《風味人間》全國熱播,采集中國大美風味。香天下尋味之旅攀山涉水步履不停,尋訪各地至鮮至珍食材。熱播同款美食,香天下旗下品牌限時豐享。